 / YEMEK TARİFLERİ
 Güneydoğu Anadolu'ya özgü bol baharatlı ve yağlı beslenme özelliği Süryaniler arasında da görülür. Et ve süt ürünlerine hemen her yemekte rastlanır. Sebzenin beslenmedeki yeri kısıtlıdır. Daha çok biber ve patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa hazırlanır. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelir. Bulgurun çorbalığına Dövme, köfteliğe ihşane, içli köfte için kullanılanına bulgur ismeyt ve zıbara adı verilir. Köfte ve dolmalar yaygın yiyeceklerdir. Belloğ denilen mercimekli köfte, içli köfte (haşlanmışına ikbebat, kızartılmışına ırok denilir), Acin denilen çiğ köfte en yaygın yemeklerdir. Ayrıca işkembe dolması (Kibbeh) ve kaburga dolması Süryani mutfağına özgü leziz yemeklerdir.
Süryani yemek kültürü üzerine yayınlanmış bir adet kitap mevcuttur. Süryani mutfağı üzerine yazılmış bu kitapta, Urfa'dan 124 otantik yemek tarifi vardır. Kitapta 25 farklı işkembe dolması (kibbeh) tarifinin yanı sıra, tanıdık sebze yemekleri, dolma, lahmacun çeşitleri, kebap, turşu ve tatlı çeşitlerine de yer veriliyor. Yemekler Süryanice'de bilinen adıyla da verilmiş. Kitabın tam adı The Syrian Urhoyan Cuisine, Pr, Joseph Tarzi (İngilizce ve Arapça). Kitabı isteyebileceğiniz adres ise Mor Afrem Syrian Ortodox Church, 900 N. Glenoaks Blvd. Burbank, CA 91502 USA.
Tarifler
İşkembe Dolması (Kibbeh)
Malzeme: Kuzu işkembesi 3 kg (5 parça), Kuşbaşı dolmalık et (1.5 kg), Bulgur (1.5 kg), Pirinç (100 gr), Soğan (2 baş), Karabiber (1 tatlı kaşığı), Kırmızı biber, Nane, Tarçın ve Kişniş, Tuz (1 çorba kaşığı)
Hazırlanışı: İşkembeler kaynar suda iyice yıkanır. Bir el büyüklüğünde parçalara ayrılır ve ağzı açık kalacak şekilde iğne iplikle dikilir. Satır satır yapılan kuşbaşı et önceden ıslatılan bulgur ve pirinçle karıştırılır. Soğanlar küçük küçük kesilerek ilave edilir. Ardından baharatlarla harman edilerek karıştırılır. Hazırlanan iç, işkembelerin içine doldurulup ağızları dikilir. Bir miktar su ile düdüklü tencerede 45 dakikada kaynatılıp servise hazır hale getirilir. Geriye afiyetle yemek kalır.
Paskalya Çöreği (Kliçe)
Malzeme: 1 kg un, 250 gr tereyağı, 250 gr şeker, 250 gr süt, 10'ar gr. çekilmiş anason, mahlep, tarçın, kabartma tozu ve bira mayası.
Hazırlanışı: Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside bademlendirilerek) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır. Bayram günü özellikle peynir eşliğinde afiyetle yenir. Kaburga Dolması
 Kaburga dolması, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da yaşayan birçok topluluğun en gözde bayram yemekleri arasında yer alıyor. Hazırlaması ve pişirmesi oldukça zahmetli olan bu yemeğin tüketilmesi de en az bir o kadar keyif verici... İhtişamlı görünüşü ve benzersiz lezzetiyle sofraları şölene dönüştüren kaburga dolmasını, hâlâ hayattaysa eğer, bir tek "babaanneler" yapıyor.
Malzemeler: (6 kişilik) 1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası, 250 gr. koyun kol eti, 2 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı tereyağ, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 3 su bardağı su, 1 su bardağı badem, 1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.
Hazırlanışı: Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın. Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.
Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.
Not: Kaburga Dolması tarifi ve yemeğin fotoğrafı G7 takviminden alınmıştır. Gönlümüz Süryani Yemek tariflerinin bu örnekle sınırlı kalmamasından yana. Özgün yemekleri bilen ve bu kültür olayının önemini kavramış olan kardeşlerimiz değişik yemek tariflerini gönderirlerse, bu sayfalarda yayınlanacaktır.
|
KEVKEB MEDINHO (ŞARK YILDIZI)